Sachertorte, Apfelstrudel und Kaiserschmarrn – sie stehen für süßen Genuss und unwiderstehliche Gaumenfreuden. Mit ihrer Vielfalt sind die Wiener Mehlspeisen weltweit berühmt und beliebt. Eines ihrer Geheimnisse ist wohl, dass die Köstlichkeiten fein und trotzdem bodenständig geblieben sind. Über Jahrhunderte haben sich die heute bekannten Rezepturen entwickelt, die Genießer in Österreich und auf der ganzen Welt glücklich machen.
Mehr als ein Nachtisch: Mehlspeisen in der österreichischen Küche
In der österreichischen Kochkunst haben Mehlspeisen einen hohen Stellenwert. Aber was genau versteht man in Österreich unter einer Mehlspeise? In Deutschland sind damit tatsächlich nur Gerichte gemeint, die auf jeden Fall Mehl enthalten und auch pikant sein können. Österreichische Mehlspeisen hingegen sind alle Arten von Süßspeisen, ob sie nun mit oder ohne Mehl zubereitet werden. Viele Mehlspeisen gibt es nicht nur als Nachtisch, sondern gern auch als Hauptmahlzeit, wie Kaiserschmarrn oder Palatschinken.
So sehr ist die Mehlspeiskultur in der österreichischen Tradition verankert, dass sie sogar zum UNESCO Weltkulturerbe erklärt wurde. Wie die Kaffeehaustradition wurde sie in die Liste des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen. Die einzigartige Mehlspeisküche und das Wiener Kaffeehaus sind ohneeinander undenkbar und stehen für die österreichische Lebensart.
Unsere genussvolle Reise durch die österreichische Mehlspeisküche beschreibt ihre Geschichte und einige der berühmtesten Wiener Mehlspeisen. Zum besseren Verständnis verrät unser Glossar typische Begriffe der österreichischen Küche:
- Schlagobers: Schlagsahne
- Topfen: Quark
- Semmelbrösel: Paniermehl
- Powidl: Pflaumenmus
- Germ: Hefe
- Staubzucker: Puderzucker
- Dotter: Eigelb
- Jause: Zwischenmahlzeit, nachmittags mit Kaffee
- Mehlspeistiger: Leckermaul
Süße Kompositionen mit Geschichte
Die österreichische Mehlspeiskultur entwickelte sich über Jahrhunderte und wurde durch Einflüsse aus unterschiedlichsten Kulturkreisen geprägt. In dem ehemaligen Vielvölkerstaat und seinem Zentrum Wien trafen und vermischten sich Bräuche und kulinarische Gepflogenheiten der verschiedenen Länder. Die besten Köche und Konditoren aus dem ganzen Reich arbeiteten für den Adel, das gehobene Bürgertum und im Kaiserhaus und brachten ihre Rezepte und Kochkünste nach Wien.
Großen Einfluss hatte die katholische Kirche mit ihren strengen Fastengeboten. Zeitweilig durften die Gläubigen an bis zu 150 Tagen im Jahr kein Fleisch essen. Fisch war teuer, und so entstanden fleischlose, herzhafte Hauptgerichte aus sättigendem Mehl und anderen Getreideerzeugnissen.
Während der k. u. k. Monarchie erlebte man wirtschaftlichen Aufschwung und zunehmende Industrialisierung. Zucker konnte erstmals industriell hergestellt werden und stand der breiten Bevölkerung zu erschwinglichen Preisen zur Verfügung. Die deftigen Mehlspeisen entwickelten sich zu süßen Nachspeisen mit immer feinerer Rezeptur. Mit ihrem Angebot an Kuchen, Torten und Süßspeisen trugen die populären Kaffeehäuser ebenfalls zur Verbreitung der Mehlspeisküche bei.
Auch das Kaiserhaus setzte Maßstäbe und beeinflusste die Kochkunst. Die persönlichen Vorlieben von Kaiser Franz Joseph I. prägten die Mehlspeisküche und verhalfen Kaiserschmarrn und Gugelhupf zu ihrer Beliebtheit. Nur die besten Konditoren durften sich k. u. k. Hofzuckerbäcker nennen und belieferten den Kaiserhof mit erlesenen Süßspeisen. In den besten Küchen des Landes wurde die österreichische Mehlspeisküche so ständig verfeinert und weiterentwickelt.
All diese unterschiedlichen kulturellen Einflüsse und Gegebenheiten verhalfen der österreichischen Mehlspeistradition zu ihrer einzigartigen Vielfalt. Und auch heute wird die Mehlspeisküche in Österreich liebevoll bewahrt, gepflegt und wertgeschätzt. In den Haushalten und in der Gastronomie sind die süßen Gerichte ungebrochen beliebt als fester Bestandteil des Speisezettels.
Dass den Kuchen, Torten und Strudeln sogar ein eigener Ball gewidmet wurde, überrascht nicht. Alljährlich finden sich Ballbesucher im glanzvollen Rahmen der Wiener Hofburg zum Zuckerbäcker-Ball ein, um Walzer zu tanzen. Aber vor allem möchte das Publikum die süßen Meisterwerke der Wiener Zuckerbäcker und Konditoren naschen, die es dort zu bestaunen und verkosten gibt. Bei Süßigkeiten-Tombola, Torten-Wettbewerb und Prominententorte dreht sich alles um die eigentlichen Hauptdarsteller, die himmlischen Wiener Mehlspeisen.
Wiener Mehlspeisen in der Kaffeehauskultur
Untrennbar verbunden mit den Wiener Mehlspeisen sind die Kaffeehäuser. Kaffee und süße Gaumenfreuden ergänzen sich perfekt und lassen sich wundervoll in der einzigartigen Atmosphäre eines traditionellen Wiener Kaffeehauses genießen.
In der Wiener Institution gilt die Philosophie, dass Kaffee und Torte oder Apfelstrudel einfach ihre Zeit brauchen. Wer ins Kaffeehaus kommt, lässt den Alltagstrubel hinter sich und widmet seine Aufmerksamkeit dem Genuss einer Kaffeespezialität und einer feinen Mehlspeise. Dass man sich im stilvollen, historischen Ambiente ein wenig in eine vergangene Zeit zurückversetzt fühlt, trägt zum entschleunigten Charme des Kaffeehauses bei.
Und so findet sich eine breite Auswahl an erlesenen Torten, köstlichen Strudeln, feinen Kuchen und Schnitten in jeder Kaffeehaus-Vitrine. Eigene, hausgemachte Spezialitäten zeichnen ein echtes Wiener Kaffeehaus aus. Weltweit berühmt ist das Café Hawelka für seine unvergleichlichen Buchteln. In der k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel gibt es einen „Kaiserschmarrn to go“ als Stärkung für den Stadtspaziergang. Die oftmals entstehenden Wartezeiten kann man mit einem Blick in die kunstvoll dekorierten Schaufenster der Konditorei verbringen. Dort gibt es aber nicht nur Handwerkskunst zu bestaunen – die Zuckerbäcker treten sogar als Schausteller auf und bereiten live im Schaufenster, das als Bühne dient, Kaiserschmarrn und andere Köstlichkeiten zu.
Die bekanntesten Spezialitäten der Wiener Mehlspeisküche
Unzählige süße Verführungen der österreichischen Küche verlocken Naschkatzen zum Probieren. Viele der Mehlspeisen-Klassiker sind bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt. Wer die Gaumenfreuden noch nicht kennt, sollte sie am besten bei einem Wien-Besuch verkosten und die Vorzüge der Wiener Mehlspeisküche selbst kennenlernen.
Topfengolatsche
Mit feinem Germteig und einer saftig-cremigen Topfenfülle verführt die Topfengolatsche alle Schleckermäuler, die Süßspeisen mit Topfen lieben. Der österreichische Topfen ist das Pendant zum deutschen Quark, allerdings unterscheidet sich die Topfengolatsche von der Quarktasche.
Das quadratische Gebäck passt traumhaft zum Kaffee oder gern auch zum Frühstück. Am besten schmeckt die Topfengolatsche ofenfrisch und großzügig mit Staubzucker bestreut.
Wie viele Begriffe der österreichischen Küche hat die Bezeichnung ihren Ursprung im Tschechischen. Dort steht „koláč“ oder Kolacz für Kuchen und Gebäck mit einer süßen Füllung. Während die tschechische und slawische Variante meist oben offen ist, ist eine Golatsche oben mit Teig verschlossen. Umgangssprachlich nennt man sie daher auch „Tascherl“.
Kaiserschmarrn
Herrlich flaumigen Genuss verspricht ein süßer Kaiserschmarrn, der frisch und warm aus der Pfanne serviert wird. Dick mit Staubzucker bestreut und von einem fruchtigen Zwetschkenröster oder Apfelmus begleitet, genießt man ihn in Österreich als Dessert oder als süße Hauptspeise.
Auch wenn das Wort „Schmarrn“ in Österreich umgangssprachlich etwas Unsinniges bezeichnet, ist damit sicher nicht die kaiserliche Süßspeise gemeint. Kulinarisch ist der Schmarrn eine Gericht aus in der Pfanne gebratenem Teig, der anschließend zerteilt und vermengt wird. Beim Kaiserschmarrn nimmt man dazu meistens einen Palatschinkenteig, der dick in Butter herausgebacken wird. Für ein besonders luftiges Ergebnis ergänzt man den Teig mit Eischnee.
Es ist überliefert, dass der Kaiser an der Namensgebung der beliebten Mehlspeise beteiligt war. Rund um die Herkunft des Kaiserschmarrns ranken sich viele hübsche Legenden. Eine der bekanntesten besagt, dass Kaiserin Elisabeth versehentlich eine zerrissene Palatschinke vorgesetzt wurde. Kaiser Franz Joseph erbarmte sich und verspeiste das Gericht mit den Worten „Na, geb er mir halt den Schmarrn!“
Apfelstrudel
Ohne Strudel ist die Wiener Mehlspeisküche nicht komplett. Am bekanntesten ist der Apfelstrudel, der inzwischen als österreichisches Nationalgericht gilt. Fruchtig und süß verführt der Apfelstrudel seine Fans von den Anfängen unter Maria Theresia bis heute.
Die köstliche Komposition trifft einfach jeden Geschmack.
Perfekt harmonieren die feinen Apfel- und Zimtaromen der fruchtig-frischen Fülle und ergänzen sich mit dem knusprigen, zarten Strudelteig. Ofenfrisch serviert und mit Staubzucker bestreut, kann man sich zum Kaffee kaum etwas Besseres vorstellen.
Qualitätsmerkmal ist der gezogene Strudelteig, der in hauchdünnen Schichten die Apfelfülle umgibt. Dabei gilt, je dünner der Teig ausgezogen wird, desto besser. Die kunstvolle Zubereitung des perfekten Apfelstrudels wird in Wien gar in diversen Apfelstrudelshows vorgeführt. Denn der Strudelteig sollte im besten Fall so dünn sein, dass man eine Zeitung hindurchlesen kann.
Punschkrapferl
Mit verführerischer rosa Glasur, vielleicht mit einer kandierten Kirsche garniert, lockt das Punschkrapferl Mehlspeistiger an die Kuchenvitrinen. Dabei handelt es sich beim Punschkrapferl nicht um einen Krapfen, wie man meinen könnte, sondern das süße Prachtstück tritt in Würfelform auf. Der kleine Leckerbissen besticht mit vielfältigen Aromen.
Zwischen zwei Schichten lockerem Biskuit befindet sich das Herz des Punschkrapferls, die Punschmasse aus Biskuitresten, vermengt mit Marillenmarmelade und Rum. Die fruchtig-saftige Punschmasse macht den Punschkrapfen einfach unwiderstehlich. In manchen Varianten findet sich auch Schokolade oder Aranzini in der Punschmasse, und natürlich gibt es den Punschkrapfen auch alkoholfrei.
Die Herkunft des Punschkrapferls ist unbekannt, als fixer Bestandteil der Wiener Mehlspeisküche erfreut es Naschkatzen aber schon seit langer Zeit.
Powidltascherl
Eine wahre Köstlichkeit, inspiriert von der böhmischen Küche, sind die Powidltascherl. Je nach Region werden sie auch liebevoll Powidltatschkerl oder Powidldatschgerl genannt. Die gefüllten, halbkreisförmigen Teigtaschen aus Kartoffelteig werden warm in gerösteten Semmelbröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut angerichtet.
Hauptzutat der Füllung ist der Powidl, eine cremige Zwetschgenmarmelade bzw. Pflaumenkonfitüre. Seine besondere Konsistenz erhält der Powidl durch die lange Kochzeit, wobei die Masse ununterbrochen gerührt werden muss. Für die Powidltascherl wird der Powidl noch mit etwas Zimt und ev. Rum verfeinert.
Das Zusammenspiel aus feinem Teig, fruchtiger Fülle mit dem besonderen Aroma des Powidl und den Röstaromen der süßen, knusprigen Brösel macht die Powidltascherl zu dem beliebten Klassiker der Wiener Mehlspeisküche.
Gugelhupf
Fixer Bestandteil der sonntäglichen Kaffeejause oder als Festtagsgebäck – ein prächtiger Gugelhupf aus flaumigem Teig darf als Blickfang und Krönung am Jausentisch nicht fehlen.
Neben dem beliebten Marmorgugelhupf aus heller und dunkler Masse sind in Österreich weitere Rezepturen bekannt und verbreitet.
Ein Klassiker ist auch der Germgugelhupf aus saftigem Germteig, verfeinert mit Rosinen. Nur vom Feinsten sind die Zutaten für den Kaisergugelhupf: Mit Zimtfüllung und in Rum getränkten Rosinen, bestreut mit Mandeln, verspricht dieser Gugelhupf einen kaiserlichen Genuss.
Bekanntermaßen war Kaiser Franz Joseph I. ein großer Freund des Gugelhupfs in verschiedenen Varianten. So verhalf er der zu seiner Zeit fast in Vergessenheit geratenen Mehlspeise zu neuer Beliebtheit.
Palatschinken
Süß-fruchtigen Genuss versprechen feine Palatschinken, wenn sie traditionell mit Marillenmarmelade gefüllt sind. Palatschinken sind in der Wiener Küche und der österreichischen Hausmannskost nicht wegzudenken. Sowohl als Dessert als auch als Hauptspeise sind Palatschinken ein Klassiker der Wiener Mehlspeisküche.
Die Verwandtschaft mit den deutschen Pfannkuchen kann man ihnen nicht absprechen, allerdings sind die Palatschinken etwas dünner und feiner. Schon die Römer bereiteten runde Kuchen in der Pfanne zu, „placenta“ genannt. So fanden die Palatschinken ihren Weg über slawische Regionen, Ungarn und Tschechien schließlich nach Österreich.
Goldgelb in der Pfanne gebacken, wird die Palatschinke anschließend mit der Füllung bestrichen, eingerollt und warm mit Staubzucker bestreut serviert. In der Wiener Mehlspeistradition hat die Marillen- und Topfenpalatschinke ihren fixen Platz. Süße und pikante Varianten sind ebenfalls verbreitet.
Sachertorte
Das berühmte Aushängeschild der Wiener Mehlspeisküche ist in aller Welt bekannt. Feinschmecker lieben den feinen, schokoladigen Geschmack und die edle Glasur. Auch wenn das Rezept einfach ist, so ist die Komposition aus Schokomasse, Marillenmarmelade und Glasur perfekt ausgewogen und harmonisch, was vermutlich das Geheimnis der beliebten Sachertorte ausmacht.
Zusätzliche Bekanntheit erlangte die Torte aufgrund eines Rechtsstreites zwischen zwei Wiener Institutionen um die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“. Das Hotel Sacher und Hofzuckerbäcker Demel waren beiden an der Entstehung des Rezeptes beteiligten und konnten sich schließlich einigen. „Original Sacher-Torte“ wird nun ausschließlich vom Hotel Sacher verkauft. Ob diese oder „Demels Sachertorte“ besser mundet, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.
Zum Mysterium um die Sachertorte trägt bei, dass das Originalrezept streng geheim gehalten wird. Auch wenn das Hotel Sacher ein Rezept veröffentlicht hat, kann dieses bestenfalls in die Nähe des Originals kommen.
Kardinalschnitte
Wer eine wahrhaft überirdische Gaumenfreude der Wiener Mehlspeisküche kennenlernen möchte, sollte die Kardinalschnitte probieren. Erfunden wurde das leichte Dessert in der Wiener Konditorei Heiner aus Anlass des Katholikentages 1933. Die Farben der gelben Biskuit- und weißen Baiser-Masse stehen für Gold und Silber und symbolisieren den Vatikan und Papst.
Die Kardinalschnitte ist ein besonders leichter und luftiger Genuss. Das feine Biskuit und süße Baiser erhalten mit einer Schicht Marillen- oder Ribiselmarmelade eine fruchtig-säuerliche Note, die perfekt mit den feinen Teigmassen harmoniert.
Cremeschnitte
Oberscreme und Blätterteig machen die Cremeschnitte zur zarten Versuchung. Für den süßen Kick sorgt eine Schicht Zuckerglasur oder Staubzucker. Der Wiener Süßspeisen-Klassiker ist ungebrochen beliebt und passt wunderbar zum Kaffee.
Markenzeichen der Cremeschnitte ist, wie der Name sagt, eine dicke Schicht Oberscreme zwischen zwei Blätterteigschichten. Obers, Eier, Zucker und Vanille geben der Füllung ihren herrlich cremigen Geschmack, der hervorragend zu dem feinen Blätterteig passt.
Schaumrolle
Eine besonders luftiger Leckerbissen ist die Schaumrolle, die mit zartem Blätterteig und süßer Füllung den Gaumen verwöhnt. Unwiderstehlich macht das feine Gebäck der Eiweiß-Zucker-Schaum in der knusprigen Blätterteigrolle.
Am besten genießt man die Schaumrolle möglichst frisch, je nach Geschmack mit Staubzucker oder Schokoglasur. Auf Jahrmärkten und Kirtagen gehört eine luftige Schaumrolle einfach dazu und ist dort in allen Größen anzutreffen.
Esterházyschnitte
Die Esterházytorte oder Esterházyschnitte ist eine Kreation von Budapester Konditoren gegen Ende des 19. Jahrhunderts, benannt nach einem ungarischen Adeligen. Die opulente Cremetorte verbreitete sich bald in der gesamten Donaumonarchie und eroberte auch die Wiener Mehlspeisküche.
Eine hellgelbe, feine Buttercreme gibt der Torte ihre herrliche Konsistenz. Traditionell finden sich die Cremeschichten zwischen genau fünf lockeren Biskuitböden. Das Kunstwerk ist mit weißer Zuckerglasur überzogen und erhält eine Verzierung aus Schokolade, kandierten Früchten und Krokant. Perfekt geeignet als Festtagstorte, kann man die Esterházytorte oder -schnitte jederzeit im Wiener Kaffeehaus genießen und sich so auch zwischendurch im Alltag mit einem festlichen Leckerbissen verwöhnen lassen.
Mohr im Hemd
Diese typische Wiener Süßspeise ist wie geschaffen für alle Liebhaber von Schokolade. Der kleine Gugelhupf sieht nicht nur süß aus, sondern schmeckt auch unbeschreiblich gut. Hergestellt aus einer herrlich saftigen Masse mit viel Schokolade, geriebenen Nüssen und Rotwein, wird der Mohr im Hemd im Wasserbad zubereitet. Ein Überguss aus heißer Schokoladensauce macht den Schokogenuss noch intensiver. Serviert wird der Mohr im Hemd mit einem Klecks Schlagobers.
Noch viele weitere süße Spezialitäten gibt es in der vielfältigen Wiener Mehlspeisküche zu entdecken. In den Köstlichkeiten der Mehlspeistradition spiegelt sich die genussvolle Wiener Lebensart. Die Wiener Mehlspeisen haben wie das Kaffeehaus ihren festen Platz in der Kultur und sind ein Bestandteil des österreichischen Lebensgefühls.
Fazit
Mit ihrer Vielfalt sind die feinen Wiener Mehlspeisen weltweit beliebt. Geprägt von verschiedenen kulturellen Einflüssen des österreichischen Vielvölkerstaates, entwickelte sich die Mehlspeistradition über Jahrhunderte. Einen wesentlichen Beitrag leisteten neben dem Klerus, dem Adel und dem Kaiserhof auch die Kaffeehäuser mit ihrer vielfältigen Auswahl an erlesenen Torten, köstlichen Strudeln, feinen Kuchen und Schnitten. Die fortschreitende Industrialisierung verschaffte einer breiten Bevölkerung den Zugang zu leistbarem Zucker. Süße Mehlspeisen konnten sich so auch in den einfachen Haushalten zunehmend etablieren. Heute wird die Mehlspeistradition in Österreich weiterhin liebevoll gepflegt und bewahrt.
