Weit über die Grenzen der Alpenrepublik ist das westlichste Bundesland Österreichs für seinen Käse bekannt. Wer in Vorarlberg Urlaub macht, wird schnell erkennen, wie eng der Käse mit der Region, der Landschaft und der Kulinarik verbunden ist.
Die Viehhaltung prägt die Kulturlandschaft in Vorarlberg auch heute noch in weiten Teilen. Milchkühe, Ziegen und Milchschafe prägen vielerorts das Bild auf den Weiden und den Berghängen. Über 130 Sennalpen gibt es in Vorarlberg heute ungefähr. Dort werden unter anderem der Vorarlberger Alpkäse und der Sura Kees hergestellt. Etwa 60 Prozent der in Vorarlberg produzierten Milch werden zu Käse verarbeitet. Dabei ergänzen sich jahrhundertealte Tradition, handwerkliches Können und moderne Produktionsmethoden. Die Vielfalt, die dabei auf den Sennereien und in den Molkereien entsteht, ist enorm. Dazu gehört der klassisch-würzige Bergkäse ebenso wie ein milder Ziegencamembert, der regionaltypische magere Sura Kees oder der Räßkäse, der die Vorarlberger Kässpatzn erst zu dem Genuss macht, der sie für Einheimische und Urlauber sind.
Die beliebtesten Käsesorten in Vorarlberg
Die Käsevielfalt in Vorarlberg ist enorm. Zu den bekanntesten Käsespezialitäten gehören die folgenden:
Vorarlberger Alpkäse:
Beim Alpkäse handelt es sich um eine ursprungsgeschützte Bezeichnung (g.U.) eines würzigen Hartkäses aus dem Bregenzerwald. Noch dazu wird der Käse nur saisonal hergestellt, und zwar von Mai bis September. Das liegt daran, dass er direkt auf den alpinen Sennalpen hergestellt wird. Dort wird die Rohmilch von den erfahrenen Sennern in liebevoller Handarbeit zu Alpkäse verarbeitet. Anschließend muss der Käse sechs Monate bis zwei Jahre reifen. Der fertige Käse besticht durch ein kräftig-würziges Aroma, das er durch die aromatischen Kräuter und Gräser erhält. Sein Geschmack reicht von kräftig-würzig bis nussig und erinnert an Noten von von Mandeln.
Bachensteiner:
Der Bacheinsteiner ist ein aromatischer Weichkäse mit vielschichtigen, aromatischen Noten. Es handelt sich um einen hellgelben bis weißlichen Käse mit leicht bräunlicher Rotschmiere, der fast cremig auf der Zunge zergeht.
Vorarlberger Bergkäse:
Wie beim Alpkäse handelt es sich auch beim Vorarlberger Bergkäse um eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Grundlage ist die silofreie, naturbelassene Heumilch von den Sennereien. Hergestellt wird der Käse mit traditionellen, manuellen Methoden im Bregenzerwald, im Großen und Kleinen Walsertal, im Leiblachtal sowie am Pfänderstock und im Rheintal. Die Milch wird mit einer typischen Milchsäure- und Molkekultur dickgelegt und anschließend für einige Tage in ein Salzbad gegeben. Der Hartkäse reift entweder drei, sechs, acht oder zwölf Monate. Sein Fettgehalt beträgt etwa 45% in der Trockenmasse. Das entspricht 33% Fett absolut.
Wälder Camembert:
Der Camembert ist eine Vorarlberger Weichkäsespezialität mit den verschiedensten Aromen. Aufgrund seiner cremigen Textur zergeht der Käse auf der Zunge. Häufig sind Aromen wie Pilze, Malz oder Maroni sind zu schmecken.
Emmentaler:
Nicht nur in der benachbarten Schweiz, sondern auch in Vorarlberg wird exzellenter Emmentaler hergestellt. Typisch für den löchrigen Hartkäse ist sein nussiger Geschmack. Die Löcher entstehen aufgrund der Fermentierung durch Propionsäurebakterien. Übrigens ist Emmentaler komplett laktosefrei und daher auch für Menschen geeignet, denen das Enzym Laktase fehlt.
Vorarlberger Kräuterkäse:
Besonders aromatisch und vielschichtig präsentiert sich der Vorarlberger Kräuterkäse. Verschiedene Alpkräuter wie Thymian, Rosmarin oder Wacholder umgeben den gereiften Käse wie einen Mantel. Die Kräuter werden durch ein spezielles Verfahren auf den Käse aufgebracht und sind nicht nur Dekoration, sondern zum Verzehr geeignet.
Vorarlberger Räßkäse:
Das Wort „räß“ bedeutet im Vorarlberger Dialekt würzig und intensiv. Und so schmeckt auch der Räßkäse. Es handelt sich dabei um einen würzigen und gleichermaßen aromatischen Schnittkäse, der den Vorarlberger Kässpätzle ihren typischen Geschmack verleiht.
Sura Kees:
Typisch für die Region des Montafon ist der Sura Kees, der Hochdeutsch als Sauermilchkäse bezeichnet werden kann. Der Magerkäse verfügt über einen geringen Fettgehalt, was sich aber nicht negativ auf seinen Geschmack auswirkt. Der junge Sura Kees schmeckt mild und frisch und erinnert an Frischkäse. Mit zunehmender Reife entwickelt er pikante und säuerliche Noten. Sura Kees wird heute auf 13 Sennalpen im Montafon hergestellt.
Vorarlberger Tilsiter:
Tilsiter ist zwar nicht exklusiv in Vorarlberg zu finden, der Vorarlberger Tilsiter besticht aber durch aromatische Noten und einem zarten Schmelz am Gaumen. Seine Textur ist mürbe und der Geschmack vollmundig und aromatisch.
Ziegencamembert:
Nicht nur die Milch von Kühen wird in Vorarlberg zur Herstellung von Käse verwendet. Die Milch von Ziegen ist ebenso ein wertvoller Rohstoff. Vor allem der Vorarlberger Ziegencamembert besticht durch eine erlesene Kombination aus Duft, Aromen und gaumenschmeichelnder, cremiger Textur.
Was macht den vorarlbergerischen Käse besonders?
Vorarlberger Käse besteht aus besten naturbelassenen Rohstoffen. Bergkäse aus Heumilch beispielsweise besteht nur aus Milch aus silofreier Fütterung. Die Kühe weiden den ganzen Sommer auf den Almen und fressen dort das frische Gras der Bergwiesen und die vielfältigen Alpenkräuter. Im Gegensatz zu Silofutter verleiht das dem Käse seinen ganz besonderen Geschmack und das duftende Aroma. Zur Fermentation kommen nur natürliche Molkefermente zum Einsatz.
Was macht guten Käse aus?
Neben den guten Rohstoffen und den ursprünglichen Zutaten trägt die Reifezeit entscheidend zur Qualität des Käses bei. Die Reifezeit ist abhängig vom Typ. Während ein Weichkäse nur wenige Wochen reifen muss, reifen würzige Bergkäse bis zu vielen Monaten. Grundsätzlich unterscheidet man die folgenden Bergkäsequalitäten:
- Bergkäse mit drei Monate Reifezeit
- Bergkäse mit sechs Monate Reifezeit
- Bergkäse mit zwölf Monaten Reifezeit
Kurse rund um den Käse – von den Besten lernen
Gerade in den Sommermonaten gibt es an vielen Orten in Vorarlberg die Möglichkeit, an Kochkursen und Workshops teilzunehmen. Käse spielt dabei immer eine große Rolle. So gibt es beispielsweise auf der Kriegeralpe in Lech einen eigenen Kässpätzle Kochkurse. Darin lernen die Teilnehmer, worauf es bei diesem typischen Gericht ankommt und welche Zutaten das Gericht so besonders machen. Ebenso gibt es aber auch Kochkurse, die von Hauben- oder Sternenköchen angeboten werden. Viele Kochkurse erstrecken sich auch über zwei Tage und vermitteln fundiertes Wissen aus der Vorarlberger Küche. Dass der Käse dabei nicht fehlen darf, steht außer Frage.
Die KäseStrasse Bregenzerwald
Wer seinen Urlaub in Vorarlberg verbringt, kann dort auch touristisch auf den Spuren des Käses wandeln und dabei Land und Leute kennenlernen. Auf der KäseStrasse Bregenzerwald können Besucher die kleinstrukturierte Landwirtschaft und die Käsevielfalt im Bregenzerwald mit allen Sinnen entdecken. Seit 1998 sind knapp 200 Mitglieder im Verein KäseStrasse Bregenzerwald organisiert. Im Verein wird die Käsetradition und -kultur gefördert und viel Wert auf die Qualität gelegt. Auf der KäseStrasse Bregenzerwald können Urlauber Dorf- und Alpensennerein besuchen und dort den Sennern und Sennerinnen bei der Käseproduktion sprichwörtlich über die Schulter schauen. Ebenso gehören viele Bauernhöfe mit eigenen Dorfläden zur Käsestrasse. Restaurants, Hotels, Gasthöfe und Jausenstationen finden sich ebenso und laden dazu ein, den Käse in unterschiedlichsten kulinarischen Konstellationen zu verkosten. Bergbahnen, Outdooranbieter oder Museen komplettieren die Käsestrasse und laden zu tollen Erlebnissen rund um den Käse ein.
Wanderungen auf den Spuren des Vorarlberger Käses
Was gibt es Schöneres, als in der herrlichen Natur Vorarlbergs zu wandern und diese Wanderung mit den kulinarischen Köstlichkeiten aus Österreichs Käseland zu verbinden? Die Wanderungen sind sowohl auf eigene Faust wie auch in Begleitung eines fachkundigen Wanderführers möglich.
In den Sommermonaten gibt es im Montafon eine Panoramawanderung mit Käseverkostung auf der Innerkapellalpe. Die knapp fünfstündige Wanderung findet unter Führung eines versierten und fachkundigen Wanderführers statt.
Ganze drei Tage können Wanderer auf dem Käseweg im Bregenzerwald unterwegs sein und dabei auf der Weitwanderung Alpen und Sennereien erkunden. Das persönliche Gepäck wird bei der komfortablen Wanderung von Hotel zu Hotel gebracht.
Am Pfänder am Bodensee lädt der acht Kilometer lange Käsewanderweg in Eichenberg zum Entdecken ein. Zahlreiche Schautafeln vermitteln Wissen rund um die Landwirtschaft, den Käse, seine Geschichte und die Herstellung. Natürlich liegen auch Raststationen und Bauernläden auf dem Weg.
Auch im Kleinwalsertal, genauer gesagt im Gemsteltal gibt es geführte Käsewanderungen – Kostproben natürlich inklusive.
Wer nach seinem Urlaub in Vorarlberg Lust auf Vorarlberger Käse hat, hat die Möglichkeit, den typischen Käse in verschiedenen Onlineshops zu bestellen.
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