Wiener Schnitzel: Die Geheimnisse hinter dem unvergleichlichen Genuss

Wiener Kulinarik (56)

Das Wiener Schnitzel, ein kulinarisches Meisterwerk, das tief in der österreichischen Seele verwurzelt ist, verkörpert die Essenz der Wiener Küche. Es ist ein Gericht, das mit seiner Einfachheit verzaubert und mit seinem Geschmack überwältigt. Die Zubereitung eines Wiener Schnitzels ist eine Kunstform, die Präzision, Hingabe und ein tiefes Verständnis für die Tradition erfordert.

Was euch hier erwartet:

Die Mythen rund ums Wiener Schnitzel

Die wahre Geschichte des Wiener Schnitzels ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie kulinarische Traditionen und Gerichte über Grenzen hinweg wandern und sich weiterentwickeln. Die Annahme, das Wiener Schnitzel sei eine direkte Nachahmung des italienischen Koteletts alla Milanese, wird von ernsthaften Historikern oft belächelt, obwohl kulinarische Einflüsse aus verschiedenen Regionen in der Zeit der Kaiser und Kaiserinnen zweifellos in die lokale österreichische Kultur integriert wurden. Dass der berühmte Feldmarschall Radetzky das Schnitzel in Wien eingeführt hat, ist mittlerweile widerlegt.

Das beruht darauf, dass sich die erste urkundliche Erwähnung eines Schnitzels bereits in einem Leipziger Kochbuch aus dem 17. Jahrhundert befindet. Dieses Schnitzel, ein Natur-Schnitzel vom Reh, gebraten in Fett und gewürzt mit Wacholder und Rotwein, unterscheidet sich jedoch stark von dem, was heute als Wiener Schnitzel bekannt ist. Die Technik des Panierens, wie wir sie kennen, wurde in Österreich bereits im 17. Jahrhundert populär, was die Theorie, dass Radetzky das Rezept aus Mailand mitbrachte, infrage stellt.
Mittlerweile geht man davon aus, dass das Schnitzel seinen Weg aus Istanbul zu uns gefunden hat. Dort wurde es bereits im achten Jahrhundert von Juden kreiert. Diese Information stellt die weitverbreitete Annahme, das Schnitzel habe seine Wurzeln in Wien oder Mailand, auf den Kopf und unterstreicht die komplexe und vielschichtige Geschichte kulinarischer Traditionen. Trotz der unklaren Herkunftsgeschichte bleibt Österreich unbestritten die Heimat des Wiener Schnitzels, eines kulinarischen Juwels, das weltweit für seine Qualität und Tradition geschätzt wird.

Wiener Kulinarik_Schnitzel70

Wiener Schnitzel und die Vorliebe der Wiener für Gebackenes

Das authentische Wiener Schnitzel besteht ausschließlich aus Kalbfleisch, typischerweise aus der Kalbschale oder dem Kaiserteil. In gehobenen Restaurants wird oft die zarte Rose vom Kalbsrücken verwendet, während im privaten Bereich Schweinefleisch eine kostengünstige Alternative darstellt. Dann ist es aber kein WIENER Schnitzel!
Die Dicke und Bräune des Schnitzels sowie die Wahl des Backfetts (Butterschmalz oder Öl) sind Gegenstand kontroverser Diskussionen. Im Idealfall sollte die Panier (Panade) den Fleischgeschmack ergänzen, nicht überdecken. Typischerweise wird das Schnitzel mit Zitronenspalte und cremigem Erdäpfelsalat serviert, gelegentlich kombiniert mit Vogerlsalat.

Die Vorliebe der Wiener und Österreicher für Gebackenes, sei es das beliebte Backhendl, der gebackene Weihnachtskarpfen oder vegetarische Optionen wie gebackene Champignons oder gebackener Emmentaler, ist ungebremst. Offenbar ist alles, was in einer knusprigen Panier steckt, hierzulande äußerst beliebt.

Die Kunst des Perfekten Wiener Schnitzels: Was macht ein Schnitzel zum Wiener Schnitzel

Aber was macht jetzt ein Schnitzel zu einem Wiener Schnitzel? Antwort: Liebe 😉, die richtigen Zutaten und Können!

Die Grundlage: Ausschließlich Kalbfleisch

Die Wahl des Fleisches für ein Wiener Schnitzel ist nicht verhandelbar: Es muss Kalbfleisch sein. Diese Entscheidung ist nicht willkürlich, sondern eine Hommage an die Tradition und Qualität. Kalbfleisch, bekannt für seine Zartheit und seinen subtilen Geschmack, ist das Herzstück des Gerichts. Ein Wiener Schnitzel aus einem anderen Fleisch zu bereiten, würde bedeuten, seine Seele zu verändern. Es ist diese Exklusivität, die das Wiener Schnitzel zu einem echten Kulturerbe macht.

Der Schmetterlings-Schnitt: Das Geheimnis hinter der Zartheit

Der Schmetterlings-Schnitt ist mehr als nur eine Technik; er ist eine Zeremonie, die das Fleisch ehrt. Durch das sorgfältige Schneiden quer zur Faser wird das Kalbfleisch optimal für die Zubereitung vorbereitet. Dieser Schnitt maximiert die Oberfläche des Fleisches, was nicht nur die Zartheit beim Essen garantiert, sondern auch sicherstellt, dass die Panade gleichmäßig haftet. Es ist dieser Respekt vor dem Produkt, das das Wiener Schnitzel von anderen Schnitzelvarianten abhebt.

Die richtige Panier (Panade): Ein Meisterwerk aus Mehl, Ei und Bröseln

Auftakt mit Mehl: Das Fundament der Panier

Das Bestäuben mit Mehl markiert den Beginn eines dreistufigen Prozesses, der das Wiener Schnitzel zu dem macht, was es ist. Das Mehl schafft eine essenzielle Basis, die nicht nur die nachfolgenden Schichten aufnimmt, sondern auch eine makellose Adhäsion gewährleistet.

Zwischenspiel: Das Eintauchen ins Ei

Das Bad im geschlagenen Ei dient als kritische Verbindung zwischen Mehl und Bröseln. Dieser Schritt ist von zentraler Bedeutung, da er die Weichheit des Fleisches konserviert und zugleich den Grundstein für die spätere Knusprigkeit legt.

Grande Finale: Die Semmelbrösel

Die Wahl der Semmelbrösel, vorzugsweise von altbackenen Kaisersemmeln, bildet den krönenden Abschluss dieser kulinarischen Symphonie. Sie schenken dem Schnitzel seine charakteristische Beschaffenheit und Farbe – eine knusprige Hülle, die bei jedem Bissen eine Geschmacksexplosion verspricht.

Das Ausbacken: Der Höhepunkt

Das Ausbacken in reichlich Schweineschmalz ist der kritische Moment, in dem sich die Magie entfaltet. Das Schmalz, mit seiner einzigartigen Fähigkeit, hohe Temperaturen zu erreichen, umhüllt das Schnitzel, versiegelt die Feuchtigkeit und sorgt für eine perfekte, goldene Kruste. Es ist dieser Schritt, der das Wiener Schnitzel in eine Klasse für sich hebt, ein Zusammenspiel von Geschmack und Textur, das seinesgleichen sucht.

Das Absolute NO-GO für ein Wiener Schnitzel – die Tunke

Seid mir nicht böse, aber die deutsche Angewohnheit Tunke über ein Schnitzel zu schütten, ist für Wiener ein absoluter Albtraum. Wenn ihr euch überlegt, dass die knusprige Panier ein fundamentaler Bestandteil des perfekten Wiener Schnitzels ist, könnt ihr wahrscheinlich verstehen, wie unvorstellbar für Wiener Tunke auf einem Schnitzel ist. Sie weicht die kunstvoll erzeugte Panier auf und macht sie labbrig und grauslich.

Wiener Kulinarik_Schnitzel(65)

Die perfekten Begleiter: Traditionelle Beilagen zum Wiener Schnitzel

Ein Wiener Schnitzel, ohne seine traditionellen Beilagen zu servieren, wäre wie ein Ball ohne Tanz – es fehlt einfach etwas Entscheidendes. Typischerweise findet sich an der Seite dieses goldenen, knusprigen Hauptgerichts ein Haufen butterweicher Petersilienerdäpfel (= Kartoffeln), deren sanfte Würze und cremige Textur perfekt mit der Knusprigkeit des Schnitzels harmonieren. Ein weiterer Klassiker ist der Wiener Kartoffelsalat, angemacht mit einer leichten, pikanten Marinade, die einen angenehmen Kontrast zum reichhaltigen Geschmack des Fleisches bietet. Nicht zu vergessen, die süß-säuerliche Preiselbeeren, deren Fruchtigkeit den Geschmack des Kalbfleischs auf wunderbare Weise ergänzt und abrundet. Diese Beilagen sind mehr als nur eine Ergänzung; sie sind Teil eines kulinarischen Balletts, das auf jedem Teller aufgeführt wird, um das Wiener Schnitzel in voller Pracht zu zelebrieren.

Die Zitrone

Die Zitrone darf auf keinem Wiener Schnitzel fehlen. Das ist aber auch schon die einzige Flüssigkeit, welche die Panier berühren darf. Die feinen Spritzer der Zitrone bilden ein vorzügliches kleines Säurespiel, dass das Wiener Schnitzel noch fantastischer macht.

Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)

Die Zubereitung eines vorzüglichen Erdäpfelsalats gleicht oft einem künstlerischen Akt. Doch wie genau dieser aussehen und schmecken soll, darüber herrscht selbst unter Experten Uneinigkeit. Einigkeit besteht jedoch darin, dass die Kartoffeln „speckig“ sein müssen, also festkochend, jedoch nicht so fest wie die „Kipfler“, die traditionell zu Weihnachten mit Vogerlsalat als Beilage zum gebackenen Karpfen serviert werden.
Die in Wien häufig vertretene Auffassung, dass Salate Zucker benötigen, ist ebenso umstritten wie die Zugabe von Senf. Bei diesem Thema können hitzige Diskussionen entfachen. Ich halte mich da raus. Ich habe mal gelesen, dass die Vorliebe der Wiener zu jedem Salat Zucker beizumengen daher stammt, dass der Essig früher so sauer war. Heutzutage ist das nicht mehr der Fall, trotzdem wird auf den Zucker vielerorts nicht verzichtet. Verfechter der Zuckerbeigabe führen ins Feld, dass es eben ein historisches Rezept ist und zu der Wiener Küche einfach dazugehört. Ich finde, die Frage des Zuckers oder Senfs ist reine Geschmacksache.
Bei SchnitzerIn wird einem häufig ein Erdäpfel-Vogerlsalat oder ein Erdäpfel-Gurkensalat serviert. Beide sind perfekte Varianten und meiner Meinung nach sind beide gute Alternativen.
Da wir uns in Österreich befinden ist es auch sehr beliebt Salate mit steirischem Kürbiskernöl zu bestellen. Dieses wunderbare fast schwarze Öl führen allerdings nicht alle Lokale. Aber es ist auch eine hervorragende Alternative. Wenn man das erste Mal Wiener Schnitzel isst, würde ich aber beim klassischen Erdäpfelsalat bleiben.

Wiener Kulinarik_Schnitzel (64)

Petersilerdäpfel (Petersilkartoffel)

Kennt ihr sie auch – die wunderbaren Petersilerdäpfel? Ein Traum, oder? Wenn du ein echtes Wiener Schnitzel essen willst, dann geht das nur mit Erdäpfelsalat oder Petersilerdäpfel. Keinesfalls mit Pommes! Die könnt ihr gerne zu ganz normalen SchnitzerIn geben, aber bitte nicht beim echten Wiener Schnitzel.

Preiselbeeren

Preiselbeeren verleihen dem Wiener Schnitzel mit ihrer fruchtigen Note eine köstliche Balance und eine zusätzliche geschmackliche Dimension.

Wo gibt's die besten Wiener Schnitzel in Wien? Hier sind unsere Top-Empfehlungen!

Und jetzt fragt ihr euch sicher, wo man die besten Wiener Schnitzel in Wien essen kann?

Natürlich ist die nachfolgende Liste nur ein kleiner Ausschnitt der Wiener Gaststätten, die exzellente Wiener Schnitzel machen. Neben Restaurants und Gaststätten bieten auch die traditionellen Wiener Kaffeehäuser ausgezeichnete Wiener Schnitzel an.

Figlmüller

Oft als das “Home of the Schnitzel” bezeichnet, bietet Figlmüller seit 1905 Wiener Schnitzel, die größer als der Teller sind. Die Schnitzel werden aus dem speziellen Figlmüller-Schnitt vom Schwein oder Kalb zubereitet und sind für ihre knusprige Panier und zarte Füllung bekannt. Mittlerweile gibt es auch den Wiener Schnitzelburger, der sich von der bekannten Schnitzelsemmel unterscheidet, da natürlich die Schnitzelqualität ein Traum ist und es ist in einem Brioche-Weckerl.

Standort: Wollzeile 5, 1010 Wien
Website: https://www.figlmueller.at/

Öffnungszeiten:

Geöffnet täglich 11:00 – 22:30 Uhr, Küche täglich 11:00 – 21:30 Uhr

Hier könnt ihr online reservieren: https://www.figlmueller.at/wollzeile/reservieren
Oder telefonisch reservieren: +43 1 512 61 77

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Plachutta

Plachutta ist bekannt für seine österreichische Küche, insbesondere für das Tafelspitz. Aber auch das Wiener Schnitzel, zubereitet nach traditioneller Art, ist ein Highlight. Serviert mit einer Auswahl an Beilagen, bietet Plachutta ein elegantes Esserlebnis.
Den Originalen Plachutta gibt es an 3 verschiedenen Orten https://www.plachutta.at/:

1. Standort: Wollzeile 38, 1010 Wien
https://www.plachutta-wollzeile.at/

Öffnungszeiten:
Täglich: 11.30 – 23.30 Uhr | Küchenschluss: 22.30 Uhr
Hier könnt ihr online reservieren: https://www.plachutta-wollzeile.at/reservierung
Telefonisch reservieren: +43 51215 77

2. Standort: Auhofstraße 1, 1130 Wien
https://www.plachutta-hietzing.at/

Öffnungszeiten:
Mo – Fr: 11.30 – 15.00 & 18.00 – 23.00 Uhr
Sa, So & feiertags: 11.30 – 23.00 Uhr
Küchenschluss: 22.00 Uhr
Hier könnt ihr online reservieren: https://www.plachutta-hietzing.at/reservierung
Telefonisch reservieren: +43 1 877 70 87

3.Standort: Heiligenstädterstraße 179, 1190 Wien (mit schattigem Hofgarten)

Öffnungszeiten:
Täglich: 11.30 – 23.00 Uhr | Küchenschluss: 22.00 Uhr
Hier könnt ihr online reservieren: https://www.plachutta-nussdorf.at/reservierung
Telefonisch reservieren: +43 1 370 41 25

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Gmoakeller

Der Gmoakeller bietet eine authentische Atmosphäre und traditionelle österreichische Küche in einem historischen Ambiente. Neben einer Vielzahl moderner Gerichte steht hier auch ein fantastisches Wiener Schnitzel auf der Speisekarte. Die gelungene Verbindung von traditionellem Flair und kulinarischem Genuss macht jeden Besuch zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Standort: Am Heumarkt 25, 1030 Wien
Website: https://www.gmoakeller.at/

Öffnungszeiten:

Mo – Sa 11:00 – 24:00, Sonntag und Feiertags geschlossen

Hier könnt ihr online reservieren: reservierung@gmoakeller.at
Oder telefonisch reservieren: +43 1 712 53 10

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Zum Renner

Das gemütliche Gasthaus zum Renner bietet eine vielfältige Auswahl an traditionellen österreichischen Speisen sowie modernen Gerichten. Ein besonderes Highlight ist das hervorragende Wiener Schnitzel, das mit seiner knusprigen Panade und zarten Fleischfüllung überzeugt. Die einladende Atmosphäre und die herzliche Gastfreundschaft machen jeden Besuch zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Was ich persönlich am Gasthof zum Renner liebe, ist der stimmungsvolle Innenhof! Ein wunderbarer Ort um im Sommer der Hitze zu entfliehen und exellente Wiener Küche zu genießen.

Standort: Nußdorfer Platz 4, 1190 Wien
Website: https://www.gmoakeller.at/

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag: 11:30 – 23:00 Uhr
Küche bis 21:30 Uhr

Sonntag: 11:30 – 22:00 Uhr
Küche bis 20:30 Uhr

Hier könnt ihr online reservieren: gasthof@zum-renner.at
Oder telefonisch reservieren: +43 1 378 58 58

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Zu den 3 Hacken

Das traditionsreiche Gasthaus “Zu den 3 Hacken” vereint köstliche traditionelle österreichische Küche mit einem gemütlichen Ambiente. Neben einer breiten Auswahl an regionalen Spezialitäten überzeugt das Lokal besonders mit seinem exquisiten Wiener Schnitzel, das zart und knusprig zugleich ist. Die perfekte Wahl für Liebhaber österreichischer Gaumenfreuden.

Standort: Nußdorfer Platz 4, 1190 Wien
Website: https://www.gmoakeller.at/

Öffnungszeiten:

Montag – Samstag 11:30 – 23:00 Uhr, sonntags geschlossen!
Küche bis 22:00 Uhr

Hier könnt ihr online reservieren: https://www.zuden3hacken.at/
Oder telefonisch reservieren: +43 1 512 58 95

Hinweis: Taggleiche Reservierungen bitte ausschließlich telefonisch. Reservierungen sind erst nach Bestätigung fix.

Google Maps

Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.
Mehr erfahren

Karte laden

Picture of Marion Fuchs

Marion Fuchs

Marion Fuchs - mein Credo - Wir haben in Österreich und Europa so viele kreative Köpfe und Menschen, die mit Leidenschaft und Herzblut Neues erschaffen oder Altes erhalten. Diese kreativen Köpfe sollen auf Pollids gefeiert werden!

Diesen Artikel Teilen